Jak je to vlastně s bílou moukou?

Asi tak by se dalo shrnout toto povídání o bílé mouce. A v čem je tedy problém? Pojďme se na to mrknout.

Určitě se k vám už doneslo, že s bílou moukou to asi nebude, jak se říká „to pravé ořechové“. Mnozí zkoušejí mouky celozrnné, kupují tmavé chleby, jiní dokonce pšeničnou mouku nejedí vůbec. Ještě se vám z toho nemotá hlava? Pojďme si v tom udělat pořádek. :)

ZA VŠÍM HLEDEJ LEPEK

Lepek je v podstatě směsí dvou bílkovin, které se spolu se škrobem nachází v semenech mnohých obilovin jako ječmen, pšenice nebo žito. A pro pekaře je mimořádně důležitý, neboť jeho hlavní vlastností je pojivost, lepivost a v podstatě „tvarovatelnost“ výsledného těsta.

Stejně tak jako v těstu se ale chová i v našich střevech – zalepuje a ucpává tedy střevní klky (střevní výstupky pro vstřebávání živin z potravy). To jednak způsobuje postupné snižování jejich schopností vstřebávat živiny, vitamíny, minerály a následně i jejich přítomnost v krvi. A naopak zvyšuje propustnost střev pro látky, které by jinak neprošly – toxiny, bakterie a podobně. Celkově tedy lepek zhoršuje trávení. Studie potvrdily, že lepek má i tendenci se podílet na zhoršování řady zdravotních problémů jako: alergie, celiakie, cukrovka a podobně.

JAK TO BYLO S PŠENIČNOU MOUKOU?

Pšeničná mouka patří do našeho jídelníčku odjakživa, její „složení“ a vlastnosti se ale v průběhu času změnily. Z ekonomických důvodů se totiž postupně zvyšovala výtěžnost samotné pšenice – šlechtěním se snižoval podíl slupek a zvětšovalo se samotné semeno zrna, které se zpracovává na mouku. Tím bylo možné vymlít více mouky ze stejného množství sklizené pšenice. Slupky mají ale u každého semínka svůj smysl – zabránit negativním vnějším vlivům, aby poškodily samotné semínko. Jedním takovým vlivem může být i plíseň. Proto se teď v drtivé většině prodávaných bílých pšeničných mouk vyskytují i mykotoxiny a plísně, které pak přecházení do pečiva a do našeho těla.

Zvedal se ale i obsah lepku - pro jeho vlastnosti, samozřejmě. Kvůli tomu můžeme mít na stolech krásně křupavé croissanty z tenoučkého těsta nebo úžasně tenkou a křupavou pizzu. Daní za to je ale fakt, že jíme něco, co nám dlouhodobě škodí, nehledě na to, že bílá vymletá mouka (nikoliv celozrnná) neobsahuje téměř žádné vitamíny, minerály a živiny. Je to v podstatě hmota, která se dá jíst, ale nic nám nepřináší. Celé to pak funguje tak, že lepek z pečiva se po snězení rozloží na sacharidy, ty nám po určitou chvíli vyvolají pocit sytosti, který po chvíli opadne a máme zase hlad.

Jak z toho ven? Naštěstí dnes už máme na výběr a pšeničné mouce se můžeme vyhnout obloukem.

ŽIVOT BEZ PŠENICE

Mohlo by se to zdát nemožné. „Vždyť bílé pečivo je všude“, řeknete si. Ano, je. S trochou úsilí se mu dá ale vyhnout a je to čím dál snazší. Stačí hledat produkty z celozrnné žitné mouky nebo zkusit mouku špaldovou. Špalda je „stará“, původní pšenice, která neprošla šlechtěním a má mnohem nižší obsah lepku a vyšší obsah živin, přičemž je i relativně dobře zpracovatelná (z žitné mouky se vám budou vánoční perníčky dělat těžko). Nehledě na to, že obě zmiňované mouky nemají problém s mykotoxiny a plísněmi. Semínka žita a špaldy mají až 12 slupek (standartní pšenice má slupku jednu). Žito i špalda pak obsahují i velké množství pro tělo důležitých prvků a vitamínů.

Ale o tom až příště. To si povíme o zmiňovaných dvou moukách více a přidáme si k nim i další typy mouk, abychom měli komplexní přehled.